Rezept für zwei Stollen von etwa 1,5 kg

Unser Rezept ergibt zwei Weihnachtsstollen von jeweils ungefähr 1,5 kg. Beginnen Sie mit den Vorbereitungen am besten bereits einen Tag vor dem eigentlichen Backtag.

Nach dem Backen benötigen Sie

Butterschmalz, Kristallzucker und Puderzucker. Damit bekommt der fertig gebackene Stollen seine schützende Hülle und schließlich seine typische schneeweiße Oberfläche.

1. Einen Tag vorher: Rosinen in Rum einlegen

Das Stollenbacken beginnt bereits am Vortag. Geben Sie die Rosinen in eine ausreichend große Schüssel und vermischen Sie diese mit dem Rum. Während der nächsten Stunden die Früchte immer wieder durchmischen, damit sich der Rum gleichmäßig verteilt.

Die Rosinen sollen sich mit der Flüssigkeit vollsaugen, aber nicht darin schwimmen. Das Einweichen macht sie aromatisch und saftig.

Beim späteren Kneten sollten die Früchte möglichst schonend behandelt werden. Werden Rosinen zerquetscht, tritt Fruchtsaft aus und die eigentlich helle Stollenkrume kann sich bräunlich verfärben.

2. Die Zutaten richtig temperieren

Beim Stollenbacken spielt die Temperatur eine wichtige Rolle. Nehmen Sie die benötigten Zutaten deshalb rechtzeitig aus der kühlen Lagerung. Etwa fünf Stunden bei einer Raumtemperatur von 20 bis 22 °C sind eine gute Orientierung.

Besondere Aufmerksamkeit benötigt die Butter. Sie soll weich und geschmeidig sein, darf aber nicht flüssig oder schmierig werden.

Am einfachsten lässt sie sich mit dem Knethaken weichkneten. Dabei wird die Butter nicht schaumig geschlagen. Sie soll lediglich so geschmeidig werden, dass keine festen Stückchen mehr vorhanden sind.

3. Das Hefestück herstellen

Ein Stollenteig ist für die Hefe Schwerstarbeit. Butter, Zucker, Mandeln und die große Menge an Früchten ergeben einen schweren Teig. Deshalb geben wir der Hefe zunächst optimale Bedingungen, bevor sie mit den übrigen Zutaten in Berührung kommt.

Bröckeln Sie die frische Hefe in eine Schüssel. Geben Sie die lauwarme Milch und 10 g Zucker hinzu und verrühren Sie alles, bis sich die Hefe aufgelöst hat.

Anschließend 290 g Mehl hinzugeben und zu einem gleichmäßigen Hefestück verkneten. Das fertige Hefestück sollte ungefähr 24 bis 25 °C warm sein.

Nun lassen Sie es an einem warmen Ort reifen. Eine Kunststoffschüssel hält die Temperatur meist besser als eine kalte Metallschüssel. Verwenden Sie eine Metallschüssel, können Sie diese mit einem Küchentuch umwickeln und abdecken.

Bei etwa 24 bis 25 °C benötigt das Hefestück ungefähr 30 bis 45 Minuten. Dabei nimmt es deutlich an Volumen zu.

Wann ist das Hefestück richtig gereift?

Hier hilft ein einfacher Fingertest. Drücken Sie vorsichtig mit dem Finger in die Oberfläche des Hefestücks.

4. Mandeln vorbereiten – wichtig für einen saftigen Stollen

Während das Hefestück reift, kümmern wir uns um die Mandeln. Sie sind für einen guten Stollen wesentlich wichtiger, als man zunächst vermuten könnte.

Trockene gemahlene Mandeln nehmen beim Backen Flüssigkeit auf. Werden sie ohne Vorbereitung in den Teig gegeben, holen sie sich diese Feuchtigkeit aus der Stollenkrume. Das Ergebnis kann ein trockener Stollen sein.

Deshalb werden die Mandeln vor dem eigentlichen Kneten vorbereitet. Für unser Rezept werden die süßen und bitteren Mandeln mit der vorgesehenen Milch vermischt und quellen gelassen.

Wenn Sie zu Hause nur wenige Stollen backen, lohnt sich die Mühe, ganze Mandeln erst kurz vor der Verarbeitung frisch zu mahlen. So bleiben ihre feinen Aromen besonders gut erhalten.

5. Das Fettstück herstellen

Nun kommen die geschmeidige Butter und das Schmalz mit Zucker, Salz, Stollengewürz, Vanille, Orangeat, Zitronat, Orangen- und Zitronenschalenpaste sowie den vorbereiteten Mandeln zusammen.

Verkneten Sie die Zutaten zu einer gleichmäßigen Masse. Diese Mischung nennen Bäcker Fettstück.

Achten Sie darauf, die Masse nicht schaumig zu schlagen und nicht unnötig zu erwärmen. Anschließend wird das restliche Mehl unter das Fettstück geknetet.

6. Das reife Hefestück einarbeiten

Ist das Hefestück richtig gereift, wird es vorsichtig mit dem vorbereiteten Grundteig verbunden.

Dabei gibt es einen wichtigen Unterschied zwischen Stollen- und Brotteig: Ein Stollenteig soll nicht so intensiv ausgeknetet werden wie ein Brotteig.

Wird das Klebergerüst zu stark entwickelt, wird die spätere Stollenscheibe fest und straff. Wird dagegen zu wenig geknetet, kann der Stollen zu mürbe werden und beim Anschneiden auseinanderbrechen.

7. Die Rosinen kommen zuletzt

Erst wenn der eigentliche Stollenteig fertig ist, werden die vorbereiteten Rosinen untergearbeitet.

Falls die Rosinen an der Oberfläche noch sehr feucht sind, können Sie etwas von der vorgesehenen Mehlmenge zurückbehalten und die Früchte ganz leicht darin wenden.

Nun die Rosinen vorsichtig und nur so lange wie nötig unter den Teig kneten. Sie sollen sich gleichmäßig verteilen, aber möglichst ganz bleiben.

Damit ist der Stollenteig fertig.

8. Den Stollenteig ruhen lassen

Lassen Sie den fertigen Teig ungefähr 15 Minuten ruhen. Während dieser Teigruhe entspannt er sich und lässt sich anschließend besser formen.

Danach teilen Sie den Teig in zwei gleich große Stücke.

9. Den Stollen formen und einschneiden

Formen Sie jedes Teigstück zunächst rund und anschließend zu einem länglichen Stollen.

Achten Sie darauf, dass der Stollen auch zu den Enden hin ausreichend kräftig bleibt und nicht spitz ausläuft.

Anschließend erhält der Stollen seinen typischen Längsschnitt. Schneiden Sie dabei nicht über die gesamte Länge.

Lassen Sie am Anfang und am Ende jeweils ungefähr 2 bis 2,5 cm ungeschnitten.

Der Schnitt bildet beim Backen eine kontrollierte Stelle, an der sich der Stollen öffnen kann, während die beiden Enden geschlossen bleiben.

10. Warum der Stollen nur kurz gehen darf

Nach dem Formen lassen wir den Stollen nur kurz ankommen. Ein Stollen soll nicht wie ein Brot kräftig aufgehen.

Der schwere sächsische Stollen kommt vergleichsweise knappgarig in den Backofen. Genau das ist gewollt.

Eine starke Gare würde eine sehr lockere, brotähnliche Struktur erzeugen. Ein guter Stollen soll dagegen kompakt, mürbe und saftig sein.

11. Den Stollen backen

Heizen Sie den Backofen rechtzeitig vor.

Unsere Stollen von ungefähr 1,5 kg benötigen etwa 55 Minuten bei 190 °C fallend auf 170 °C.

Beginnen Sie bei ungefähr 190 °C. Nach etwa 20 Minuten beziehungsweise sobald eine deutliche Bräunung eingesetzt hat, reduzieren Sie die Temperatur auf ungefähr 170 °C und backen die Stollen fertig.

Da jeder Backofen etwas anders arbeitet, sind Temperatur und Backzeit Richtwerte. Beobachten Sie deshalb besonders gegen Ende der Backzeit die Farbe und den Backzustand.

12. Dunkle Rosinen nach dem Backen entfernen

Schauen Sie sich die Oberfläche des noch warmen Stollens an. Einzelne herausstehende Rosinen können während des Backens sehr dunkel oder sogar schwarz geworden sein.

Diese Früchte werden vorsichtig entfernt. So verhindern Sie, dass verbrannte Rosinen später einen unangenehm bitteren Geschmack verursachen.

13. Den noch warmen Stollen buttern

Nach dem Backen beginnt die Nachbehandlung des Stollens. Lassen Sie ihn zunächst etwas abkühlen.

Nach ungefähr zwei bis drei Stunden sollte der Stollen nicht mehr heiß, aber auch noch nicht vollständig ausgekühlt sein.

Jetzt wird er gründlich mit zerlassenem Butterschmalz eingestrichen.

14. Ein zweites Mal buttern und zuckern

Am nächsten Tag ist der Stollen vollständig ausgekühlt. Nun wird er ein zweites Mal mit Butterschmalz eingestrichen.

Direkt anschließend kommt Kristallzucker auf die noch weiche Fettschicht.

Butterschmalz und Kristallzucker bilden gemeinsam die typische schützende Hülle des Stollens.

15. Zum Schluss kommt der Puderzucker

Nach einem weiteren Tag oder kurz vor dem Verschenken und Anschneiden wird der Stollen großzügig mit Puderzucker besiebt.

Jetzt erhält er seine charakteristische schneeweiße Oberfläche.

Während Butterschmalz und Kristallzucker wesentlich zur schützenden Hülle beitragen, sorgt der Puderzucker vor allem für das typische Aussehen eines Weihnachtsstollens.

16. Stollen lagern und reifen lassen

Wer seinen Stollen direkt am nächsten Tag anschneidet, verpasst einen wichtigen Teil der Stollenherstellung: die Reifung.

Ein frisch gebackener Stollen schmeckt anders als ein gut durchgezogener Stollen. Während der Lagerung verbinden sich die Aromen von Butter, Mandeln, Rosinen, Orangeat, Zitronat, Rum und Gewürzen miteinander.

Geben Sie Ihrem Stollen deshalb Zeit. Verpacken Sie ihn gut und lagern Sie ihn möglichst gleichmäßig kühl, idealerweise bei nicht mehr als etwa 15 °C.

Ein kühler Keller oder ein entsprechend kühler Raum eignet sich gut. Vermeiden Sie möglichst starke Temperaturschwankungen.

17. Vor dem Anschneiden auf Raumtemperatur bringen

Kühl lagern bedeutet nicht, den Stollen auch kalt zu essen.

Nehmen Sie ihn rechtzeitig vor dem Verzehr aus seinem Lager. Butter und andere Fette sind bei niedrigen Temperaturen fest. Gleichzeitig können sich die Aromen eines kalten Stollens wesentlich schlechter entfalten.

Ein guter Stollen sollte deshalb beim Anschneiden wieder Raumtemperatur erreicht haben.

Wie schneidet man einen Stollen richtig an?

Traditionell wird ein Stollen in der Mitte angeschnitten.

Schneiden Sie von dort die gewünschten Scheiben ab. Anschließend können die beiden verbliebenen Stollenhälften mit ihren Schnittflächen wieder zusammengeschoben werden.

Dadurch liegt weniger Krume offen und der angeschnittene Stollen trocknet nicht so schnell aus.

Und bitte schneiden Sie Ihren Stollen nicht hauchdünn. Eine gute Stollenscheibe darf ungefähr 1,5 cm oder daumendick sein. Dann haben Sie beim Essen tatsächlich ein Stück Stollen im Mund und können Butter, Früchte, Mandeln und Gewürze gemeinsam schmecken.

Warum ist Stollenbacken eigentlich so schwierig?

Auf den ersten Blick besteht ein Stollen aus ganz gewöhnlichen Backzutaten. Doch gerade ihr Zusammenspiel macht die Herstellung anspruchsvoll.

Ein guter Stollen braucht saftige Früchte, vorbereitete Mandeln, geschmeidiges Fett, ein kräftiges Hefestück, einen nicht überkneteten Teig, eine kurze Gare, die richtige Backzeit und anschließend Butter, Zucker und genügend Ruhe.

Schon kleine Veränderungen können das Ergebnis deutlich beeinflussen. Genau deshalb schmeckt der Stollen verschiedener Bäcker trotz ähnlicher Grundzutaten niemals vollkommen gleich.

Selber backen oder backen lassen?

Nun kennen Sie einen großen Teil der Arbeit, die in einem guten Stollen steckt: Rosinen vorbereiten, Mandeln behandeln, Hefestück ansetzen, Fettstück herstellen, Teig kneten, Früchte unterarbeiten, ruhen lassen, formen, schneiden, garen, backen, buttern, zuckern und schließlich warten.

Wer Freude am Backen hat, sollte es unbedingt einmal selbst ausprobieren. Gerade beim Stollen merkt man schnell, wie sehr kleine Veränderungen bei Temperatur, Teigführung und Backzeit das Ergebnis beeinflussen.

Und wenn Sie Weihnachten lieber genießen möchten, ohne vorher die Küche in eine kleine Stollenbackstube zu verwandeln, übernehmen wir das Backen gern für Sie.

In unserer Dresdner Stollenbackstube backen wir seit 1890 Christstollen nach unserer überlieferten Familienrezeptur.